dry-ager.dk
FOODCARE

5330 Munkebo

Denmark
mail: salg@foodcare.dk

Mobil: 24208220

Hvorfor Dry-age kød?

Dry-aging eller tørmodning er ingen ny opfindelse men er måske en af de ældste konserveringsmetoder af kød og fisk. Andre metoder kunne være saltning, rygning og fermentering som alle forlænger kødets holdbarhed men som også er med til at mørne og give smagen mere karakter og dybde.

Det kræver helt specielle klimatiske forhold at tørmodne kød i det fri, hvor lav luftfugtighed er en forudsætning som det meste af centraleuropa ikke har. Det nok mest kendte eksempel på et tørmodnet produkt er Serrano skinken som produceres overalt i de Spanske bjerge eller fjelde som Serano betyder. 

 

Når kød modner sker der en kemisk proces hvor kødets egne enzymer nedbryder protein i kødet. Det vil sige at der ikke er tale om en bakteriel nedbrydning som ville forårsage forrådnelse men en helt naturlig proces som også sker når dyret er i live, hvor muskler opbygges og nedbrydes. 

 

Modsætningen til tørmodning er vådmodning, som i dag er den mest almindelig måde at færdigmodne kød som distribueres ud i detailhandlen. Når man køber udskæringer der er vakuumpakket direkte fra slagteriet, er der næsten altid tale om en vådmodning af kødet. Her arbejder kødets enzymerne videre i vakuumposen og giver kødet en vis mørhed men smag og konsistens er væsentlig anderledes end tørmodnet kød. Det skyldes primært at kødets mælkesyrer ikke “fordamper” ud af kødet og kan opleves som en sur lugt og smag i kødet.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ved tørmodning kommer man af med mælkesyren efter 1 uges tid, da den fordamper og herefter begynder enzymerne at nedbryde muskelfibrene. Bindevæv nedbrydes ikke da det kræver en varmebehandling. Det tager min. 3 uger før processen har nået et stadie hvor man kan kalde det for Dry Aged kød men tager typisk op til 6 uger.

De fleste slagtere sælger krogmodnet kød, hvor kødet har fået lov til at hænge på krog i kølerum 1-2 uger. Men meget længere kan et almindeligt kølerum ikke håndtere modningsprocessen da luftfugtigheden er for høj.

Derfor er det nødvendigt med et kontrolleret mikroklima, hvor modnings- og tørringsproces sker uden risiko for angreb af batterier og skimmelsvamp. Tørringsprocessen er lige så vigtig at kunne kontrollere da der sker et stort vægttab pga. af væsketab. Tørmodning i det fri, kølerum eller dry-age poser har et vægttab på ca. 25% efter 4 uger.

 

De optimale forhold for tørmodning af kød sker ved 1-3 grader og med en kontrolleret luftfugtighed mellem 60-80%. Luftkvaliteten skal være så høj som muligt og skal derfor renses i et lukket system som recirkulerer, filtrerer og nedbryder bakterier og skimmelsvamp. Under disse forhold er det muligt at styre kødets modningsproces og udtørring, som sikrer at kødet Dry Ager kontrolleret og sikkert. De bedste resultater opnår man efter min. 3 ugers modning hvor kødet er kommet over den kritiske periode og har dannet en beskyttende overflade af proteiner. Herefter kan man i princippet fortsætte modningen i det uendelige men en yderligere modning på 1-3 uger er nok til at opnå en koncentreret og karakteristisk smag af Dry Aged kød.